Boulanger meunier (Epis & Pains) | Contrat pain Bio
Bruno est boulanger meunier ; il réalise des pains Bio, des brioches Bio et d’autres gourmandises de très grande qualité (il propose également sa farine semi-complète). Ses pains au levain naturel sont cuits au feu de bois, ce qui leur confère un goût unique et délicieux en plus d’une excellente conservation. Pour faire sa propre farine, Bruno se fournit en blé Bio dans les exploitations de la Plaine de Versailles environnant son fournil. Le petit (ou le grand) plus ? Les blés qu’il choisit sont en général des variété anciennes et locales !
Chaque semaine, Bruno livre son pain et ses gourmandises à l’AMAP de Verneuil-sur-Seine. Mais qui est Bruno Mondet ?
Retour aux sources
Fils et petit-fils de boulanger, Bruno Mondet est venu à la « boulange » après une carrière dans la gestion de projets puis dans le développement durable. Il a saisi l’occasion d’un plan de licenciement pour monter un projet durable : devenir meunier-boulanger, soutenir les filières agricoles locales, produire du pain naturel, aromatique et nourrissant, le distribuer en filière courte, du grain au panier. Pour mener à bien ce projet, il a fait ses classes auprès de paysans boulangers du réseau Semences Paysannes et a obtenu son Cap de boulanger à l’École de Gastronomie Française Ferrandi à Paris. A l’ouverture du fournil, Bruno a débuté seul. En deux ans et demi, il a embauché un boulanger, un aide boulanger et un vendeur-livreur.
Le goût de l’enfance
A partir de blé Bio cultivé dans la Plaine de Versailles, Bruno écrase lui-même sa farine sur un moulin rudimentaire à meule de granit. Il utilise cette farine semi-complète fraîche – pas plus de 72 heures après mouture – pour le « bonheur de travailler une farine vivante ». Avec sa petite équipe, il panifie au levain naturel (en fermentation longue), il pétrit peu et façonne à la main. Le pain est cuit dans un four à bois à sole tournante, une étape essentielle pour assurer son goût et la qualité de conservation. Il explique : « La technique de boulangerie paysanne que nous utilisons nous permet de proposer un pain naturel, goûteux, digeste et qui se conserve bien. »
Le fournil propose une gamme de pains, des brioches et des cookies. Distribués en AMAP, chez quelques revendeurs alternatifs et dans la boutique du fournil à Chavenay, les produits Épis & Pains sont tous Bio et leurs ingrédients sont aussi locaux que possible.
Dégustation des produits boulangers de Bruno lors d’une soirée découverte de notre AMAP
