Bruno Mondet, Meunier-Boulanger en Plaine de Versailles
Chaque semaine, il livre son pain et ses gourmandises à l’AMAP de Verneuil mais qui est Bruno Mondet ?
Retour aux sources
Fils et petit-fils de boulanger, Bruno Mondet est venu à la « boulange » après une carrière dans la gestion de projets puis dans le développement durable. Il a saisi l’occasion d’un plan de licenciement pour monter un projet durable : devenir meunier-boulanger, soutenir les filières agricoles locales, produire du pain naturel, aromatique et nourrissant, le distribuer en filière courte, du grain au panier. Pour mener à bien ce projet, il a fait ses classes auprès de paysans boulangers du réseau Semences Paysannes et a obtenu son Cap de boulanger à l’École de Gastronomie Française Ferrandi à Paris. A l’ouverture du fournil, Bruno a débuté seul. En deux ans et demi, il a embauché un boulanger, un aide boulanger et un vendeur-livreur.
Le goût de l’enfance
A partir de blé bio cultivé dans la Plaine de Versailles, Bruno écrase lui-même sa farine sur un moulin rudimentaire à meule de granit. Il utilise cette farine semi-complète fraîche – pas plus de 72 heures après mouture- pour le « bonheur de travailler une farine vivante ». Avec sa petite équipe, il panifie au levain naturel (en fermentation longue), il pétrit peu et façonne à la main. Le pain est cuit dans un four à bois à sole tournante, une étape essentielle pour assurer son goût et la qualité de conservation. Il explique :« La technique de boulangerie paysanne que nous utilisons nous permet de proposer un pain naturel, goûteux, digeste et qui se conserve bien. »
Le fournil propose une gamme de pains, des brioches et des cookies. Distribués en Amap, chez quelques revendeurs alternatifs et dans la boutique du fournil à Chavenay, les produits Épis et Pains sont tous bio et leurs ingrédients sont aussi locaux que possible.
Vous pouvez retrouver toute l’actualité du fournil sur facebook : https://www.facebook.com/EpisetPains